alg. info kaas

kaas

Om 1 kg kaas te maken hebt je ongeveer 10 liter melk nodig.
Kaas bestaat hoofdzakelijk uit de vaste delen die in de melk aanwezig zijn, namelijk eiwit en vet.
Het water wordt maar voor een klein gedeelte in de kaas aangetroffen.

Bij het kaasmaken komt het er dus vooral op aan de vaste stoffen in de melk te binden en te scheiden van de vloeistof.
Dit gaat zo :

De verse melk wordt aan de kaasfabriek geleverd waar het een aantal kwaliteitstests ondergaat. Melk die niet geschikt is wordt geweigerd. De melk wordt dan op het juiste vetgehalte gebracht. Dit gebeurt door centrifuge.
Daarna wordt de melk gepasteuriseerd. Dit betekend dat de melk wordt verwarmd tot ongeveer 72°C en dit gedurende ten minste 15 seconden. Aldus worden de eventuele schadelijke bacterien vernietigd.

Na het pasteuriseren gaat de terug afgekoelde melk in de kaasbak.
Daar voegt men er zuursel en stremsel aan toe
Zuursel is een schadeloze bacteriecultuur die de kaas een lekkere smaak geeft en die er voor zorgt dat de kaas langer houdbaar is.
Stremsel (een extract van de lebmaag van kalveren) zorgt er voor dat de "vaste" stoffen in de melk gaan samenklonteren.
Hierdoor stremt de melk en ziet ze eruit als in een zure fles melk.

daarna volgt het snijden, persen, pekelen en rijpen

snijden
		De dikke, gestremde melk wordt in stukjes gesneden met draaiende scherpe grote messen waardoor de vaste deeltjes (wrongel) zich van de vloeistof (wei) afscheiden. De wei wordt afgetapt.

persen
		Hierna wordt de wrongel in kaasvormen geplaatst en wordt het kaasmerk aangebracht. Nu volgt het persen waardoor de laatste wei wordt afgevoerd. Vroeger gebeurde het persen op de boerderij met behulp van gewichten. Op de homepage van Het Zuivelmuseum kun je een paar originele kaaspersen zien.

pekelen
		Na het persen wordt de kaas in een zoutbad gedompeld : pekelen en gaat daarna naar het pakhuis waar een beschermend plastic laagje wordt aangebracht. Het laagje is zo poreus dat de kaas kan blijven ademen. Het rijpen kan nu beginnen.

rijpen
		De geperste kazen worden gestapeld in een temperatuur-gecontroleerde opslagruimte en regelmatig gekeerd. Jonge kaas wordt verkocht als ze een 5-tal weken rijping, Jong belegen kaas na een 8-tal weken, belegen kaas na 16 weken, extra belegen na 7 maanden en oude kaas is pas na een gans jaar rijpen klaar.

Wat betekent 40+, 48+ ?

Hoe ouder de kaas, des te droger de kaas wordt.
Om die reden is het niet mogelijk het vetgehalte uit te drukken in % van de samenstelling.
Het vetgehalte kan enkel uitgedrukt worden in % van de droge stof.

jonge 48+kaas bestaat voor 42% uit vocht en voor 58% uit droge stof.
48+ betekent dat er 48% vet in de droge stof zit.
Op die manier bevat 100g 48+kaas 48% van 58g = ongeveer 28g vet